und machet einen Teig aus lauter Eyerdottern…

Vorwort

Zu Festtagen gehörte schon in alten Zeiten auch ein besonderes Festgebäck. Vielfach waren Waffeln und Eiserkuchen eine bevorzugte Spezialität. Doch wie mühsam war damals die Zubereitung dieser heute mehr denn je so beliebten Festgebäcke. In volkskundlichen Darstellungen wird darüber Folgendes berichtet:

Zum Backen der “Waffelkuchen” waren tagelange Vorbereitungen erforderlich. Täglich wurden die “Doofkohlen” aus dem “Doofketel” genommen und für die Zeit des Backens aufgespart, weil sie nur wenig rauchten. Im Doofketel wird nämlich das Feuer für den nächsten Tag zur Nacht in Asche aufbewahrt. Der Backvorgang war ein keinesfalls einfaches Beginnen, sondern erforderte eine genaue Kenntnis in der Handhabung der schweren Eisen. So heißt es 1702 in einem Nürnberger Kochbuch unter “Waffel-Küchlein zu backen”: “…leget das dazugehörige Eisen auf einen Dreyfuss / schüret ein starkes Kohl- oder anderes Feuer darunter / lasset das Eisen auf beyden Seiten wohl heiss werden / bindet eine Butter in ein Tüchlein / und schmiret dessen einwendige Theile damit; leget dann einen guten Löffel voll von dem Teig in das Eisen / leget es wieder auf den Dreyfuss / lasset ihn allgemach zergehen / drucket es aber nicht alsobald gar zu / es lauffet sonst der Teig heraus; kehret das Eisen einmal oder zwey herum / und wann die Küchlein schön lichtbraun sind / nehmet sie heraus / schmiret das Eisen wieder mit der in das Tüchlein eingewickelten Butter / leget wie zuvor / einen Löffel voll Teig hinein / und so fort: Auch werden zu diesem Geback zwo Personen nothwendig erfordert / deren die eine den Teig einleget und heraus nimmt, / die andere aber mit dem Backen beschäfftiget ist. Wann sie nun alle fertig / muß das Eisen mit einem Tuch auswischen / und also aufstellen / dasz die zwey Blätter so von einander gethan auf dem Boden stehen / dann man darf dieses Eisen nicht netzen / scheuren oder fegen.”

Der Stadtkoch zu Itzehoe in Schleswig-Holstein gibt 1766 gleichfalls ein Kochbuch heraus, in dem er den “Wafel-Kuchen” eine “regula” widmet. Da heisst es: “…wenn man sie abbacken will, so muß man das Eisen erstlich auf beyden Seiten heiss machen, sauber ausputzen und einschmieren, und wenn es denn erstlich im Gange ist, so darf man es anders nicht einschmieren, als wenn es nicht loslassen will, und nachgerade als die Kuchen gar sind, muß man sie gegen das Feuer stellen, so bleiben sie fein hart und rasch, legt man sie aber so warm einen auf den andern, so werden sie gleich weich und schwammigt; allzuheiss und geschwind muss man sie auch nicht abbacken oder abbrennen, sondern dass sie fein hartlich und gelb ausbacken oder abbrennen; sie werden recht schön, so alles recht gemacht und getroffen wird.”

Auch früher waren schon viele Waffel-Rezepte bekannt; darüber berichtet Chronist: Sieht man sich die Gebäcke selbst einmal näher an und prüft man die Rezepte, die ihre Herstellung bestimmten, lässt sich die erstaunliche Tatsache feststellen, dass recht verschiedenartige Gebäcke mit diesen Eisen angefertigt werden. Der Backvorgang ist zwar allenthalben der gleiche, denn er ist technisch bedingt. Aber die Gebäcke unterscheiden sich in inhaltlicher Zusammenstellung doch wesentlich voneinander. Da gibt es breiartige dünnflüssige Teige, dann fladenartige dickflüssige und schließlich Teige in Form von Kugeln. Man findet ganz einfache fettlose und ungesüßte Gebäcke, daneben offensichtliche Fettgebäcke und endlich ausgesprochene Gewürzgebäcke. Ein Teil der Kuchen hat rechteckige Form, andere sind tellerrund und wieder andere werden zu Hörnern gerollt. Das sind gewiss keine Zufälligkeiten oder modische Erscheinungen. Vielmehr dürften in diesen Festgebäcken uralte Vorstellungen von Inhalt und Form des Kuchens nachwirken. Da wird z. B. empfohlen:

“Nimm schoen weiß Mehl / und mach ein Teig an mit gutem süßem Rahm / und mit lauter Eyer dottern und guter Meybutter / und versaltz den Teig nicht / back dicke Waffeln darauß / thu sie auß dem Eysen / und schneidt es voneinander / wie breit es ist / begeuß mit Meybutter / und bestraew es mit weissem Zucker / und gibs warm auff ein Tisch.”

Die Zeit der Entstehung des Waffeleisens ist nich genau nachweisbar, doch es gab bereits in Nieder-Deutschland Waffeleisen um das Jahr 1500. Sie wurden von Hand geschmiedet noch bis in die 30er Jahre des 20sten Jahrhunderts. Die Gestaltung der Backflächen war individuell verschieden. Bildliche Darstellungen, Wappen der Eigentümer, Sinnsprüche, Jahreszahlen etc. waren gebräuchlich. Aus Darstellungen und Beschriftungen vieler Waffeleisen geht hervor, dass diese noch bis ca. 1930 in vielen Gegenden zum Hochzeitsgut der Frau gehörten.

Die mühselige handwerkliche Herstellung der Waffeleisen ist heute vergessen. Schon um 1920 baute Ludwig MAYBAUM das erste Versuchsmodell eines elektrisch beheizten Waffeleisens. In den darauffolgenden Jahren wurd das inzwischen fabrikationsmäßig hergestellte Eisen weiterentwickelt und in der Arbeitsweise und praktischen Handhabung ständig vervollkommnet. In den letzten Jahren werden die gußeisernen Geräte mehr und mehr durch automatisch-geregelte aus Leichtmetall verdrängt, die noch einfacher zu bedienen sind.

Mit der Konstruktion des elektrisch beheizten Waffeleisens schuf die Firma MAYBAUM die Voraussetzung, dass aus dem früheren Festtagsgebäck ein festliches Alltagsgebäck werden konnte. Es ist nicht mehr erforderlich, umständlich ein Feuer zu entfachen, denn der elektrische Strom steht immer zur Verfügung.

Die komplizierte, zeitaufwendige Waffelbäckerei der zurückliegenden Jahrhunderte ist durch das elektrische Waffeleisen zu einem Bruchteil an Arbeitszeit und Kraftaufwand zusammengeschrumpft. Das elektrische Waffeleisen erfreut sich bei den Hausfrauen immer größerer Beliebtheit. Das gilt besonders für Waffeleisen, die auch gleichzeitig als Sandwich- und Würstchengrill zu benutzen sind.

Das Waffelgebäck selber kann sehr verschieden hergestellt werden: vom einfachen Eierkuchenteig bis zum anspruchsvollen und delikaten Sandwaffelteig. Waffeltorten und Waffeldesserts geben der Phantasie viel Spielraum. Der Form der heutigen zwanglosen Geselligkeit kommt die Benutzung als Sandwich. und Würstchengrill entgegen. Die Hausfrau kann nun vor ihren Gästen in wenigen Minuten kleine Köstlichkeiten zaubern. Die nachstehenden Hinweise und der große Rezeptteil sollen ihr dabei helfen.

Allgemeine Hinweise

Jeder Hinweis will beachtet werden. Sorgfalt bei der Benutzung eines neuen Gerätes hat sich noch immer ausgezahlt, nicht in klingender Münze, aber z. B. in gut gelungenen Waffeln und Hörnchen, in Freude bei der Benutzung des Gerätes, im guten Gefühl noch mehr verwöhnen zu können, – die Familie, die Gäste oder sich selbst.

Teigbereitung

Alle Zutaten sind sorgfältig abzumessen und abzuwiegen und, wie im Rezept angegeben, vorzubereiten. Ungenaue Maße und Gewichte verändern immer das Ergebnis. Fett lässt sich am besten verarbeiten, wenn es so weich ist, wie Butter im Sommer. Alle Zutaten sollen die gleiche Temperaturen haben. Sehr kalte Eier lassen das schaumig gerührte Fett wieder fest werden. Eier sind vor dem Hineingeben in den Teig einzeln aufzuschlagen. Ein schlechtes Ei kann den ganzen Teig verderben. Bei Verwendung von lauwarmem Wasser werden die Waffeln knuspriger, bei der Verwendung von Milch weicher. Wenn als Maße Esslöffel oder Teelöffel angegeben sind, so sind flach abgestrichene Löffel gemeint (besonders wichtig beim Abmessen von Backpulver). Alle Zutaten sind in der angegebenen Reihenfolge zu verarbeiten. Werden zur Teigebereitung Handrührgeräte oder Küchenmaschinen benutzt, so sind die Bedienungshinweise dieser Geräte zu beachten. Alle Waffelteige müssen, wenn es nicht anders angegeben ist, sofort gebacken werden. Eine sorgfältige Verarbeitung des Teiges ist die Voraussetzung für ein gutes Gelingen des Gebäckes.

Vorbereitung des Eisens

Bevor der Waffel- oder Hörnchenautomat auf die erforderliche Temperatur eingestellt wird, sollte geprüft werden, ob die Backflächen sauber sind. Teig- und Fettrückstände brennen sonst fest. Es entsteht beim Aufheizen ein unangenhemer Geruch. Die in einem unsauberen Gerät gebackenen Waffeln kleben leicht, sehen unappetitlich aus und sind geschmacklich nicht einwandfrei. Vor dem Anschluss des Gerätes ist die Anschlussleitung zu prüfen. Es dürfen nur einwandfreie Zuleitungen benutzt werden. Der Temperaturregler sorgt für eine gleichbleibende Temperatur während des Backens, gleich ob wenige Minuten oder viele Stunden gebacken wird.

Das Backen

Ist die am Temperaturregler eingestellte Temperatur erreicht, sichtbar durch das Erlöschen des Signallämpchens, kann mit dem Backen begonnen werden. Zuerst wird die obere, dann die untere Backfläche gefettet. Zum Fetten eignen sich Öl, Margarine oder Butter. Das Fetten muss schnell geschehen,  da sonst die Borsten des dazu verwandten Backpinsels auf den heißen Backflächen leicht anbrennen. Bei empfindlichen Teigen sollte vor jedem Teigeinfüllen gefettet werden.

Bei dem eckigen Waffelautomaten wird der Teig am Besten auf die vier Waffelquadrate verteilt, bei den Herzchen-Waffel- und Hörnchenautomaten wird der auf die Mitte der Backflächen gegeben. Beim Schließen des Eisens ist die obere Backfläche etwas anzudrücken, die Teigverteilung ist dann gleichmäßiger. Zum Herausheben der Waffel sind am besten zwei Pfannenmesser oder zwei sogenannten “Küchenfreunde” geeignet. Die Waffeln werden zum Abdampfen einzeln auf ein Rost gelegt, niemals übereinander.

Nach dem Backen der ersten Waffel oder des ersten Hörnchens ist die Bräunung zu prüfen und festzustellen, ob das Gebäck innen gar ist. Danach kann evtl. die Temperatureinstellung höher oder tiefer und die Backzeit länger oder kürzer gewählt werden. Teige, die mit Milch angerührt sind, bräunen stärker, dabei ist besonders sorgfältig zu prüfen, ob sie durchgebacken sind.

Bei flüssigen Teigen kann die Temperatur häher sein, als bei festen Teigen. Die Backzeit ist bei flüssigen Teigen etwas länger. Empfindliche Teige (Sandwaffelteige, Teige mit viel Fett, Mandlen, Nüssen, Rosinen usw.) müssen langsam backen; die Temperatureinstellung soll für diese Teige nicht zu hoch sein, sonst sind sie gebräunt, aber noch nicht gar.

Hörnchen oder Röllchen müssen sofort auf der Backfläche gerollt werden, sie werden sonst hart und brechen. Das Aufrollen der gebackenen Oblaten ist eine Übungssache. Hörchen lassen sich sehr gut pber einem spitz zulaufenden Kochlöffelstiel mit Hilfe einer Gabel rollen, dasselbe gilt für Röllchen. Zum Backen kleiner Hörnchen oder Röllchen wird weniger Teig in das Eisen gefüllt, die Backzeit ist dann etwas kürzer.

Aufbewahren des Gebäckes

Die meisten Waffeln schmecken frisch am besten. Waffeln aus guten Rührteigen lassen sich auch einige Tage in einer gut schließenden Dose oder in einer luftdichten Verpackung aus Siblerfolie aufbewahren. Zum Aufbacken von Waffeln im Waffelautomaten wird die Einstellung 3-4 gewählt. Auch der temperaturgeregelte Backofen ist dafür geeignet (Einstellung 200°, Waffeln auf das Backblech legen, Zeit 5-10 Minuten). Hörnchen halten sich in einer gut schließenden Dose bis zu 14 Tagen frisch. Vor dem Einfüllen in die Dose müssen Waffeln un Hörnchen kalt sein.

Pflege des Waffel- und Hörnchenautomaten

Je besser ein Waffel- und Hörnchenautomat gepflegt wird, um so lieber wird er immer wieder benutzt. Nach dem Backen muss das Gerät abkühlen, die Backflächen lassen sich gut mit einer harten Bürste und einem feuchten Tuch von evtl. Gebäck- und Fettresten säubern. Fettrückstände auf den Backflächen können ranzig werden, damit würde das schöne Gerät nicht nur unappetitlich, sondern auch unhygienisch. Die Pflege des verchromten Gehäuses ist sehr einfach; mit einem weichen, trockenen Tuch nachpolieren. Das Gerät erst zuklappen, wenn es kalt ist. An einem Platz, der vor Staub schützt, fühlt sich der Waffel- und Hörnchenautomat am wohlsten und warte darauf, recht bald wieder gebraucht zu werden.